回顾：铁锅开锅是科学还是玄学？如果有必要，为什么厂家不帮忙开好？
不粘锅很好用，炒菜体验也非常不错，几乎可以满足大部分人的需求，但由于不粘锅的化学涂层以及锅体材料，它无法承受过高的温度，而对于一些厨师来说火候是决定菜品的关键因素之一。同时由于近几年关于不粘锅的“丑闻”越来多，现在传统铁锅明显有重新受到青睐的倾向，越来越多的家庭重新拿起了更重的铁锅。但是，新买的铁锅，它不能像不粘锅那样可以直接上手，它基本会有开锅这道工序。那么问题就来了，为什么新买的铁锅需要开锅，而且要自己开锅，厂家出厂都没有帮忙弄好，这难道真的有必要吗？ 为什么铁锅开锅？开锅的过程其实是比较简单的，将新买的铁锅洗干净之后，将它放在火上烤，直到每一处都发蓝或者发黑过，然后是进行涂油处理。其实，开锅的这几个步骤确实都有必要，这样会让铁锅在之后的使用过程中不易生锈，同时炒菜的时候也更加不会粘锅。新买的铁锅需要洗净之后再开锅，这是因为铁是比较容易生锈的材料，所以在出厂的时候，厂家会在铁锅上涂一层工业油膜，其目的是防止铁和空气接触，避免还没有卖出去就生锈了，洗锅就是洗掉这个油膜。 开锅的关键其实是放在火上烤，这个过程的本质是在铁锅上镀一层具有保护性的氧化膜，有了这个氧化膜之后，铁锅就不太容易生锈了，这其实和工业上所谓的烤蓝或烤黑是一个道理。铁有两种比较常见的氧化物，一个是三氧化二铁（Fe2O3），一个是四氧化三铁（Fe3O4）。众所周知，铁生锈的过程得到的是三氧化二铁，它其实是铁与空气中的水和氧发生了一系列反应最终才得到的——其最终反应结果是水和三氧化二铁，而不是直接让铁与氧反应得到的三氧化二铁，铁和低浓度的氧实际上不是很容易发生反应，初中的化学简化了生锈的过程。 生锈的铁片©Laitr Keiows三氧化二铁呈现红棕色，我们从铁锈中就不难发现，它是非常松散的，所以内部的铁会继续接触空气中的水和氧，进而继续被氧化，所以一块铁片放着啥也不管的话，它很快就只剩铁锈了。四氧化三铁（Fe3O4）其实就是我们平时熟悉磁铁，它是呈现黑色的，与三氧化二铁不同的是，它的铁原子和氧原子规则排列，可以形成一个非常致密的光滑表层。 图：Fe3O4的分子结构所以，四氧化三铁可以作为很好的保护层，阻挡内部的铁与空气接触，开锅的主要目的正是为了得到这个保护层。四氧化三铁一般通过铁在纯氧中燃烧得到，但是在高温下，铁也会与空气中的水和氧发生反应产生四氧化三铁。 熔铁©Afedchenko不过，在空气中得到四氧化三铁并不容易，一般温度在500℃左右才可以，如果超过这个温度，它就会变成三氧化二铁，只有温度超过1400℃才会再次形成四氧化三铁。好消息是，我们正常用火来烤铁的话（不吹风的情况下），它能达到的温度正好就是500℃左右，所以开锅自己来操作还是比较方便的。我们前面提到过四氧化三铁是呈现黑色的，但如果你开过锅的话，你就会发现，铁锅烤火的过程中会出现蓝色，可能也正因为如此这个过程称作烤蓝。 油在地面的薄膜干涉出现多种颜色©John出现蓝色的原因并不是因为杂质，也不是其形成氧化物的颜色，它其实是薄膜干涉的结果——铁烤火形成的氧化膜在反射光的时候出现了干涉。事实上，铁不是唯一在烤火时会出现蓝色的金属，有许多金属都是如此，因为是否出现蓝色取决于氧化层，而不是氧化物（这点好多科普博主都说错了）。 至于会出现什么颜色，这就是取决于氧化层厚度了，而氧化层的厚度又取决于温度，因此有些人开锅的时候会出现黑色，而有些人会出现蓝色。开锅的第三步是涂油，这一步争议最大，氧化层都已经形成了，再涂点油脂真的还有必要吗？如果用两口不同的锅炒菜——一个是开锅时涂过油，一个是没有涂过油，两者做对比的话，对于大部分菜品来说，涂过油的会更好吃，因为这个过程确实必要。 一般认为，涂油的作用主要体现在两个方面，一个是它有助于四氧化三铁纳米球的形成，锅的表面充满这个纳米球的话，食物就不太容易粘锅。另外一个则是，油脂在高温下会和氧气等发生反应，形成高分子聚合物，这些聚合物会将铁锅表面抚平，而且具有一定疏水性，其结果也是更不容易粘锅。总得来说，开锅是必要的，每一步都有其科学依据，但是为什么厂家出厂的时候不直接给你开好，而是涂一点工业油膜了事呢？ 为什么厂家不帮忙开锅？首先，第一点就是开锅在我们自己的厨房里是非常容易完成的，因为煤气灶能达到的温度正好就是四氧化三铁形成的温度，而且开锅要用到的材料厨房都有。其次，开锅虽然简单，但是对于工业制造而言，这会多出几道工序，无疑会增加成本。第三点，也是最重要的一点，事实证明开好锅再卖不是一个理智的选择，这会影响客户的购买体验，从而影响销量。 据信，以前的日本品牌就喜欢开好锅再卖，但是其销量往往都不如那些不开锅的厂家。这是因为开过的锅，它其实就不像是一口刚出厂的新锅了，你想想又要放在火上烤，又要涂油的。开锅的任何一个过程都很难保证每一口锅都一样，烤蓝得到的氧化层可能会不均匀，涂了油就更难让人接受了。所以出厂直接涂抹一些防生锈的工业油膜是最好的选择，成本低且标准化，用户购买体验还好。
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